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2011年3月22日 (火)

海藻お料理&選択術② とろろ昆布の本質と選び方

 

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「トロロ昆布」の選び方に、お困りの方がいらっしゃるようです。しかし残念ながら現在でも、東京では品薄状態が続いているようです。今回のブログ記事は品薄が解消された後に、ご参考にしていただければと思います。今回も、アルガ・アイ流に書かせていただこうと思います。

以前のブログ記事でも記述させていただきましたが、ほとんどのトロロ昆布は「ガゴメコンブ」という「雑コンブ」から作られています。雑コンブとは、いわば陸上植物の雑草と同じ扱いで、一昔前までは漁師さんは、見向きもしなかった昆布という意味です。漁師さんが見向かない理由は、旨味成分が少なく、おいしくないからです。雑昆布という呼称は、漁師さんから教えていただきました。

ところが十数年前から、状況は一転しました。他の昆布に比べてガゴメ昆布には、フコイダンというヌルヌル成分が多いのですが、それが生活習慣病などによいと注目され始めたのです。そのためトロロ昆布の生産量は、多少上がったとうかがいます。ヨード含有量については、別記事の「コンブのヨード含有量」をご参照下さい。

以上が簡単なトロロ昆布のご紹介です。次は選ぶための情報を、記述させていただきます。

①価格帯

安いものでは100グラムで、250円程度です。

②昆布の生産地

先ほどの安いものでも高価なものでも、ほとんどが北海道産です。産地にこだわる必要はないと思います。

③天然ものか否か

私の知る限りでは、養殖ものはないと思います。雑草を育てる人がまず居られないように、わざわざ雑昆布を育てる漁師さんは、まずおられないでしょう。したがって、ほとんどが天然ものです。

④トロロ昆布の原料

昆布と酢がベースで、調味料で味付けされている場合がほとんどのようです。(味付け海苔と同様)

⑤無添加か否か

何をもって「無添加」ということになるでしょうが、ほとんどのトロロ昆布は、防腐剤無添加でしょう。一般的には、脱酸素剤で鮮度は保たれています。調味料無添加という意味でしたら、基本的には旨味のあるトロロ昆布ではないでしょう。もし原料が昆布と酢だけで旨味があるトロロ昆布であれば、調味料入りの酢が使用されているとお考え下さい。既述のように、おいしくないから雑昆布なのです。

⑥適切な内容量

多くても100グラム入りが、適切なものだと思います。トロロコンブは表面積が大きいので、一旦開封すると傷みやすく、またパサパサしてしまいます。500グラム入りや1キロ入りは、業務用だと思って下さい。

⑦等級(グレード)の有無

雑草に等級がないように、ガゴメ昆布にも等級はないでしょう。よって基本的には、「高級トロロ昆布」などは、存在しないでしょう。

トロロ昆布の本質は、ネバネバを楽しむところにあります。したがって味や風味を、過度に期待するものではありません。味付け海苔のような旨味がしっかりしたものをお探しなら、通常の調味料が使われたトロロ昆布がよろしいかと思います。あくまでも、適度な量を楽しむものです。多量に摂取するとヨードの過剰摂取のほか、塩分や調味料の過剰摂取につながると思います。

まだまだトロロ昆布の買い占めを、なさっている方がおられるようです。トロロ昆布だけを1kg買い占めるようなことはしないで、他の昆布を楽しんでみられてはと思います。

  

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